Involtini di melanzane e caprino con cicerchia

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ANTIPASTI

Involtini di melanzane e caprino con cicerchia

Involtini di melanzane e caprino con cicerchia al pesto

Gli Involtini di melanzane e caprino con cicerchia, sono un ottimo contorno o antipasto da servire per ogni occasione, sia che si tratti di una cena tra amici che per un aperitivo più formale.

La cicerchia, tra tutti i legumi, è sicuramente quella più controversa, simbolo della cucina povera, fino ad oggi la cicerchia non è riuscita a conquistare la stessa importanza degli altri cugini legumi. Ma non tutti forse sanno che la cicerchia è ricca di proteine ed allunga la vita.

La cicerchia (Lathyrus sativus) è un legume antichissimo, conosciuto già dai Romani e diffuso tra Lazio, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e Puglia. Ha un sapore gradevole, simile a quello dei ceci ma più delicato. Un tempo era molto diffusa e oltre che cibo dei poveri durante i periodi di carestia, compariva anche nelle mense aristocratiche. Col tempo, però, ci si accorse che mangiare cicerchie in abbondanza o per periodi troppo prolungati poteva provocare disturbi neurologici. Disturbi neurologici che, se non curati, potevano portare addirittura alla paralisi spastica degli arti inferiori e alla conseguente impossibilità di camminare. Lo scoprirono solo verso la fine dell’Ottocento alcuni medici napoletani, che collegarono questi sintomi riscontrati presso alcuni contadini abruzzesi proprio al consumo di cicerchie e, appunto per questo, coniarono il termine di “latirismo”. Un’intuizione confermata da studi più recenti, che hanno individuato la causa del latirismo in una sostanza effettivamente contenuta nella cicerchia, una neurotossina sotto forma di amminoacido conosciuta come Odap. Fu così che in 50 anni, progressivamente, la cicerchia scomparve quasi del tutto dalle tavole degli Italiani.

Una condizione che, però, non ha più fondamento: le percentuali di Odap sono infatti limitate, e realmente pericolose solo se la dieta prevede solo la cicerchia – almeno 300 g al giorno e per diverse settimane consecutive! – come appunto avveniva un tempo in condizioni di carestia. E la leggera tossicità della cicerchia, per lo più, si può abbattere con alcuni accorgimenti. Come, ad esempio, un lungo ammollo in acqua tiepida e salata per almeno 24 ore. Dopo averle risciacquate, le cicerchie vanno poi bollite in pentola avendo cura di cambiare l’acqua per la bollitura, senza salarla. I tempi per la bollitura sono piuttosto lunghi, superiori a quelli dei ceci e dei fagioli

Una procedura laboriosa che di certo non ha contribuito alla popolarità della cicerchia negli ultimi decenni: non oggi, però, soprattutto per i vegetariani, sempre a caccia di proteine non animali. La cicerchia è infatti ricca di proteine, comprese tra il 26 e il 30% della sua composizione nutrizionale. Ma anche di fibre, calcio, vitamine del gruppo B e fosforo. Senza contare, poi, che sono state selezionate varietà di cicerchia a bassissimo contenuto di Odap.

Leggi anche : 20 ricette con le cicerchie

Ingredienti

  • 200 gr di cicerchia
  • 6 melanzane
  • caprino fresco
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1/2 cipolla
  • Per il pesto
  • basilico
  • pinoli
  • olio
  • parmigiano

Passaggi

  • Passaggio 1
    Mettere in ammollo la cicerchia per 12 ore.
  • Passaggio 2
    Lessare la cicerchia in acqua con una costa di sedano, una carota e mezza cipolla.
  • Passaggio 3
    Preparare il pesto con basilico, pinoli, olio e parmigiano.
  • Passaggio 4
    Quando la cicerchia è cotta lasciarla raffreddare, dopo di che unirla al pesto freddo e lasciar insaporire il tutto a temperatura ambiente.
  • Passaggio 5
    Tagliare le melanzane dalla parte lunga e salare le fette da entrambi i lati, in questo modo si elimina l’amaro delle stesse e saranno più lavorabili per piegarle poi ad involtino.
  • Passaggio 6
    Prendere i pezzi di caprino fresco e sbriciolarli grossolanamente. A parte sminuzzare i pomodori maturi e profumarli con un pizzico di origano ed uno spicchio di aglio intero aggiustando di sale.
  • Passaggio 7
    Mettere uno strato di caprino e uno di pomodori tritati e avvolgere la fetta di melanzana a involtino, chiudendo con uno stuzzicadenti.
  • Passaggio 8
    Preriscaldate il forno a 200° e dopo aver condito con un filo d’olio e i pezzetti di pomodorini avanzati, cuocere per circa 20 minuti.
  • Passaggio 9
    Togliere gli involtini dal forno e lasciateli intiepidire.
  • Passaggio 10
    Mettere sul piatto uno strato di cicerchia al pesto e sopra appoggiare gli involtini. Condire con un filo d’olio e servire.
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