Come sostituire la farina di forza

come sostituire la farina di forza

La farina di forza è alla base della panificazione e della preparazione di prodotti da forzo che necessitano di una lievitazione accurata e naturale.

Ma cosa si intende per “forza”? Cosa la determina?

Per “forza della farina” si intende la sua capacità di sviluppare glutine durante la fase di impasto, la sua conseguente capacità di assorbire acqua (che aggiunta al sale ne aumenta la capacità di trattenere umidità) e la capacità di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione.

La capacità di una farina di produrre glutine è strettamente connessa al suo contenuto di proteine. Maggiore è la quantità di proteine contenute da una farina, maggiore è la possibilità che questa produca glutine.

Le “farine di forza” o “forti” sopportano maggiormente le pressioni durante l’impasto e hanno una struttura migliore di altre farine durante la lievitazione in quanto impediscono all’impasto di rompersi risultando particolarmente adatte a impasti che richiedono una lievitazione medio-lunga (pane, pizza, dolci particolari, come Panettone etc).

Leggi anche: Come sostituire la farina ManitobaCome sostituire la farina 00

Come sostituire la farina di forza: farine forti, medie e deboli

farineLe farine non sono tutte uguali. Non tutte, infatti, contengono le medesime sostanze nutrizionali, tra cui le proteine responsabili della produzione di glutine che determina la forza di una farina.

Per questo le farine vengono classificate come farine forti, medie, deboli.

Grazie ai valori indicati su ogni confezione di farina, accanto alla lettera W, non è difficile riconoscere la categoria di appartenenza della farina.

Farine deboli

  • W fino a 150
  • assorbimento 50% del loro peso in acqua
  • ricche di nutrimento (vitamine, sali minerali)
  • bassa azione lievitante, ossia propensione a sviluppare glutine
  • ideali per impasti di piccola pasticceria
  • esempi: farina di avena, farina di miglio, farina di riso, farina di segale, farina di farro

Farine medie

  • W da 180 a 260
  • assorbono dal 55 al 65% del loro peso in acqua
  • contengono una buona quantità di nutrimento
  • media azione lievitante
  • ideali per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua
  • esempi: farine integrali, farina di frumento tipo 00

Farine forti

  • W da 280 a 350
  • assorbono dal 65 al 75% del loro peso in acqua
  • farine molto proteiche
  • alta azione lievitante, sviluppano molto glutine
  • ideali per impasti che necessitano di molta acqua
  • esempi: farine di grano tenero e duro, farina di frumento raffinata (tipo 1, 2)

Farine speciali

  • W oltre 350
  • assorbono fino al 90% del loro peso in acqua
  • grani speciali
  • utilizzate per rinforzare le farine più deboli o preparare impasti particolari
  • esempi: farina di Manitoba

Nonostante la farina di forza sia da preferire alle altre per la lavorazione di prodotti da forno che necessitano di molta lievitazione, tutti i tipi di farina (deboli, medie e forti) possono essere impiegati nella panificazione, da sole o in abbinamento ad altre.

Tutte le farine adatte a panificazione sono interscambiabili, sostituibili almeno in parte, modificando le quantità originarie.

Come sostituire la farina di forza: le alternative per la panificazione

panificazione-headerI prodotti di panificazione sono molti, dolci o salati e si tratta in genere di prodotti che necessitano di un certo tempo di lievitazione per ottenere un ottimo prodotto culinario come pane, pizza, brioche, Panettone, Pandoro, etc.

Affinché il prodotto finale (come il pane) sia fragrante, con crosta croccante e interno morbido ed elastico è necessario scegliere la farina giusta.

In genere la farina di forza è più indicata di altre nella panificazione in quanto contenendo una maggiore quantità di proteine è in grado di produrre più glutine che dà forza ed elasticità all’impasto.

Tuttavia, esistono molte altre farine adatte alla preparazione di pane, pizza e altri prodotto da forno: farine di grano, alternative o senza glutine.

Sostituire la farina di forza con… farine di grano

Si tratta di farine:

  • proteiche, glutiniate
  • ricche di amido
  • povere di nutrimento

Farina di Manitoba

Si tratta di una farina americana da miniatura di grani diversi, resistente, molto proteica e dall’alta capacità di assorbire acqua. Povera di nutrimenti come fibre e sali minerali, ma ricca di amico. Ideale per impasti morbidi, elastici, con lunghi tempi di lievitazione.

Farina tipo 00

Ottenuta dalla macinazione del grano unito all’endocardo (parte interna del seme). Povera di nutrimento, contiene solo amido e proteine, niente vitamine, fibre o sali minerali. Ottima per impasti dolci o salati.

Farina tipo 1, 2

Meno raffinate della precedente, queste farine contengono più crusca, quindi una maggiore quantità di nutrimento. Si tratta di farine semi-integrali.

Farina di grano duro

Derivata da doppia macinatura del grano, contiene proteine e nutrimento. Assorbe molta acqua.

Farina di Kamut

Derivata da macinatura del grano Khorasan, è ricca di proteine, lipidi e sali minerali.

Sostituire la farina di forza con… farine alternative

Farina di farro

Ricca di proteine e sali minerali, la versione “integrale” contiene anche molte fibre. Ottima per i prodotti da forno e unita a farine di derivazione da grano tenero è perfetta per preparare focacce aromatiche.

Farina di avena

Ricca di proteine e fibre, è ottima per i prodotti da panificazione e perfetta per chi deve tenere sotto controllo il colesterolo.

Farina di segnale

Tante fibre e poche calorie, questa farina contiene però anche moltissimo valore energetico che la rendono davvero ottima per preparare pani e dolci leggeri e sani. Perfetta per la preparazione del pane tedesco, dal sapore acidulo.

Con questi tipi di farina, sostitute della farina di forza, si possono ottenere ottimi prodotti, come il pane di segale. Ecco la ricetta.

pane di segale

Cosa occorre:

  • acqua
  • lievito
  • farina di frumento
  • farina di segale
  • sale
  • burro

Come si procede:

Unire acqua, lievito e le farine, lavorare l’impasto e lasciarlo riposare 24h. Lavorare nuovamente l’impasto aggiungendo acqua, sale e dell’altra farina di segale. Lasciare riposare l’impasto in una teglia imburrata per 6 ore, quindi cuocere.

Leggi ricetta completa: Pane di segale

Sostituire la farina di forza con… farine senza glutine

Farina di mais

Derivata dalla macinatura del mais, questa farina è ricca di fibre e grassi, ma non contiene proteine (quindi glutine). Per la preparazione di prodotti da forno può essere abbinata ad altre farine o utilizzata da sola, andando ad aggiustare la quantità degli altri ingredienti.

Farina di riso

Come quella di mais, anche la farina di riso non contiene proteine (quindi glutine), ma risulta molto leggera e nutriente. Negli impasti da panificazione può essere utilizzata in abbinamento a altre farine o da sola, aumentando il numero degli ingredienti secondo la specifica ricetta senza glutine.

Altro

Altre farine senza glutine che possono essere impiegate, in sostituzione della farina di forza, sono la farina di castagne, di legumi, di mandorle, di patate, di soia.

Una buona pizza senza glutine si può preparare così:

pizza senza glutineCosa occorre:

  • farina senza glutine
  • acqua
  • lievito di birra
  • latte
  • olio d’oliva
  • zucchero
  • sale

Come si procede:

Sciogliere il lievito con acqua e aggiungere piano piano la farina. Lavorare e formare un impasto omogeneo da lasciar riposare 40 minuti. Aggiungere olio, latte, zucchero e sale, quindi avvolgere la palla di pasta in canovacci e lasciar riposare 2 ore. Trascorso questo tempo stendere l’impasto, condire a piacere e cuocere al forno per mezz’ora.

Leggi ricetta completa: Pizza senza glutine

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